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Si l'Inde est mystérieuse par définition, sa cuisine représente un monde à part. La gastronomie de ce pays six fois comme la France, peuplé d'un milliard d'individus qui parlent plus de huit cents langues et dialectes, est passionnante. Mais avant de s'intéresser aux ingrédients, il importe de comprendre la conception qu'ont les Indiens de l'alimentation. Il suffit de les regarder manger pour constater combien elle diffère de la nôtre: parias ou maharadjahs, ils prennent les aliments dans leurs mains et les portent à leur bouche avec des gestes mesurés et agiles. Pour eux, c'est une affaire de respect et d'amour: issus des entrailles de la terre nourricière, les aliments doivent être caressés comme des enfants, et non malmenés avec des palettes métalliques ou des instruments pointus et tranchants. Ce comportement est en harmonie avec les préceptes de la religion dominante, l'hindouisme (très répandu dans la majeure partie du pays), qui prône le respect absolu de l'homme à l'égard de la nature.
L'influence hindouiste explique également les tendances végétariennes diffuses de la cuisine indienne et le tabou des vaches sacrées. Indispensable aux travaux des champs, la vache est de surcroît l'une des formes de Vishnou, la divinité qui incarne le principe de l'amour cosmique et assure la conversation de l'Univers. Il est interdit de consommer de la viande bovine, et quiconque tue une vache s'expose à des souffrances indicibles dans cette vie et dans les autres. Les produits de cet animal, à savoir le lait et ses dérivés, ont une grande importance dans l'alimentation; le yaourt se consomme à la fois à l'état solide et liquide; le beurre clarifié, ou "ghee", est un ingrédient courant.
Toutefois, ce sont les épices qui confèrent à la cuisine indienne son originalité et sa saveur. Cardamome et curcuma, poivre et piment, clous de girofle, cannelle et gingembre, moutarde et graines d'anis, fenugrec et safran sont utilisés sous forme de mixtures explosives (du moins pour nos palais occidentaux). Parmi les préparations a donné lieu à une équivoque: le mot "curry", kari en hindi, ne désigne pas la poudre jaune qu'on achète en flacon pour accommoder le poulet. L'authentique curry indien est un mélange d'épices préparé sur le moment. Par extension, le terme est appliqué à une infinité de plats plus ou moins relevés à base de viande, de poisson, de légumes oude fruits, auxquels un savant dosage d'épices confère une saveur incomparable et toujours renouvelée.
La délicieuse cuisine du Penjab (Nord), bien connue des gourmets, conserve de nombreuses traces de la domination des Mongols. Dans ces régions, le pain, sous les formes les plus variées, est un ingrédient indispensable, qui apparaît dans la plupart des plats. En revanche, le riz est omniprésent dans le Sud, où l'on a une prédilection pour les plats végétariens très relevés: le riz et les légumes sont accompagnés de fruits et de noix de coco.
Dans la partie orientale du Bengale, on mange chaque jour des légumes et en particulier des lentilles ou "dal", qui sont également appréciées dans le reste du pays pour l'apport en protéines qu'elles assurent. On y mange aussi beaucoup de fruits frais et du lait.
Vous trouverez dans les pages qui suivent un assortiment de plats tradionnels, originaires de différentes régions. Choix de plats qui vous permettra de découvrir une cuisine vibrante de couleurs et de saveurs et vous permet d'oublier un instant le quotidien et de rêver de voyages lointains, d'aventures exotiques et de lumières orientales.
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